Узнайте, как приготовить идеальную печенку
Как избежать жесткости печени? Секреты приготовления нежной и сочной печени, будь то жареной или тушеной, без использования соды, молока или уксуса. Ключ к успеху — правильная подготовка и приготовление.
Автор Дзен-канала «В саду у Валентинки» поделилась простыми, но эффективными приемами, которые помогут пожарить печень наилучшим образом.
Секрет № 1: Правильная разморозка и подготовка — залог мягкости и сочности. Избегайте замачивания в молоке, воде, соде или уксусе.
Охлажденную печень достаточно промыть холодной водой и очистить от пленок (кроме птичьей). Замороженную печень лучше размораживать медленно, в холодильнике. Быстрая разморозка в тепле или под струей воды приведет к потере сочности.
Почему не стоит замачивать?
Замачивание в молоке, якобы для удаления горечи, приводит к потере сока, а молочный белок может сделать печень жесткой при жарке. К тому же, выраженная горечь в печени встречается редко. Замачивание в уксусе — бесполезная процедура, так как кислоты не делают мясо мягче.
Миф о смягчающем действии уксуса на мясо неверен. Длительное замачивание в уксусе может размягчить жесткое мясо низкого качества, но не нежную печень. Уксус, наоборот, делает печень жесткой, сворачивая белки. Этот процесс коагуляции белков, подобный варке яиц-пашот в подкисленной воде, приводит к потере мягкости.
Кислота ускоряет синерезис — процесс выталкивания воды из белковых цепей при термообработке, что делает продукт сухим и жестким. Именно поэтому не рекомендуется добавлять томатную пасту с уксусом при тушении картофеля. Томатный сок действует иначе.
Надеюсь, это подробное вступление было полезным. Лучше просто промыть и нарезать печень.
Секрет № 2: Правильная нарезка и температура сковороды — залог мягкости.
Не нарезайте печень слишком мелко, чтобы избежать потери сочности. Чем крупнее кусок (в разумных пределах), тем сочнее будет печень.
Можно нарезать полосками или крупными кубиками, но кубики со стороной 1,5-2 см — это уже мелко.
Важный прием: перед приготовлением обдайте печень кипятком или опустите в кипяток на пару секунд. Это предотвратит сжатие печени при жарке и сохранит сок. В качестве альтернативы, можно выложить печень на холодную сковороду и медленно нагревать. Когда одна сторона «схватится», переверните.
Это аналогично первому методу: печень не сожмется и прогреется равномерно. Если выложить печень на раскаленную сковороду, она мгновенно сожмется и станет жесткой.
Обязательно панируйте печень в муке или мелких сухариках. Крупные куски можно жарить в кляре.
Секрет № 3: Мягкость и вкус зависят от способа жарки.
При жарке печень следует часто переворачивать, если она нарезана крупными тонкими кусками, или помешивать, если кубиками. Нельзя просто выложить и обжарить с одной стороны до готовности.
Печень не любит полусухие сковороды, лучше жарить ее почти во фритюре или на сливочном масле. Пережаренная или жареная на сильном огне печень становится жесткой. Можно томить печень на медленном огне, часто помешивая, или жарить на луковой подушке: сначала обжарить лук, затем уменьшить огонь и выложить печень.
Если хотите добиться нежного розового цвета внутри, выложите печень на холодную сковороду и жарьте на хорошем огне, постоянно переворачивая. Можно быстро обжарить печень и довести до готовности в сметанном соусе или другом соусе. Главное — правильный подход к приготовлению.
Что делать, если печень получилась жесткой? Выход один: потушить ее. Тушить не 10-15 минут, а 30-40, а то и 50, если ситуация безнадежная. При длительном тушении печень может стать мягкой, хотя и будет крошиться и не будет такой сочной. Подобный принцип используется при варке кальмаров: либо быстро, либо очень долго. Но это уже совсем другая история.
Ранее мы рассказывали о том, как приготовить идеальную куриную грудку для бутербродов.
Дмитрий Новиков
Фото: Freepik