Узнайте, как правильно использовать реакцию Майяра и почему она делает еду вкуснее
Я давно хотел поделиться секретом одной химической трансформации, постоянно происходящей в наших кулинарных пространствах, но не всегда осознаваемой. Сегодня мы заглянем в мир химии и вкусов, чтобы разобраться в одном из самых интересных процессов — реакции Майяра. Готовы узнать, что делает ваши блюда такими аппетитными и ароматными? Подробнее об этом рассказал автор Дзен-канала «Шеф-повар Юра Шайковский».
В 1912 году французский ученый Луи-Камиль Майяр изучал, как взаимодействуют аминокислоты и сахара при нагревании. Это было фундаментальное научное исследование, но, как это часто бывает, его результаты нашли применение на кухне. Теперь, видя румяный стейк или хрустящую корочку на выпечке, вспомните господина Майяра — именно он обнаружил механизм процесса, отвечающего за формирование запахов, вкусовых качеств и аппетитного коричневого цвета в процессе готовки.
Начальный этап: Молекула сахара соединяется с аминокислотой, образуя нестабильное соединение — гликозиламин. Это как первое знакомство — пока еще ничего определенного, но с большим потенциалом.
Преобразование Амадори: Гликозиламин преобразуется в продукт Амадори, который продолжает изменяться, распадаясь на меланоидины. Именно они придают блюду привлекательный коричневый оттенок.
Завершающие этапы: Тут и начинается настоящее волшебство! Формируются разнообразные ароматические и вкусовые компоненты, такие как пиразины, альдегиды и кетоны. Именно они делают вашу еду такой привлекательной.
Что дает нам понимание процесса?
Зная механизм реакции, мы можем воздействовать на факторы, чтобы она прошла наилучшим образом. Вот они:
Температурный режим: Реакция запускается при температуре выше 140°C. Чем выше температура, тем быстрее идет процесс.
Содержание влаги: Чем меньше воды, тем лучше. Сухая среда благоприятствует реакции.
Уровень pH: Щелочная среда ускоряет реакцию, кислая — замедляет.
Продолжительность: Чем дольше готовится блюдо, тем более глубоким и насыщенным будет вкус.
Нам известно, что влага замедляет реакцию, поэтому перед жаркой необходимо тщательно промокнуть мясо бумажным полотенцем. Это снизит количество влаги на поверхности, что позволит быстрее достичь нужной температуры.
Используйте сильно разогретую сковороду или гриль. Чем выше температура, тем быстрее начнется реакция Майяра. Но будьте внимательны: слишком высокая температура может привести к распаду сахаров и образованию углерода. Иначе говоря, не пережарьте стейк!
Применяйте масло, которое выдерживает высокие температуры. Это масла с высокой точкой дымления (к примеру, масла авокадо или арахисовое). Это предотвратит подгорание и обеспечит равномерное образование корочки.
Не трогайте мясо: Дайте мясу спокойно обжариваться, не перемещая его слишком часто. Это позволит образоваться равномерной корочке.
Также проведите эксперимент: приготовьте стейк методом обратной обжарки: сначала доведите мясо до средней прожарки на низкой температуре, а затем быстро обжарьте на высокой температуре для образования аппетитной корочки.
Ранее мы рассказывали о том, как избавиться от слизней на грядках.
Дмитрий Новиков
Фото: Freepik