Узнайте, как приготовить восхитительные оладьи с помощью простых способов
Любовь к оладьям распространена повсеместно, особенно среди юного поколения. Этот кулинарный шедевр отличается простотой исполнения, что делает его идеальным выбором для утренней трапезы или быстрого перекуса. Я часто прибегаю к приготовлению оладий, когда замечаю, что продукты в холодильнике близки к истечению срока годности.
Однако, не каждому удается достичь идеальной пышности и мягкости оладий. Нередко они приобретают нежелательную «резиновую» текстуру. Автор Дзен-канала «Заходи, поедим» поделилась своим опытом и наблюдениями о том, какие факторы влияют на высоту и пышность оладий, а какие приводят к их уплотнению и «резиновости».
Секрет № 1
Он касается пропорций соли и сахара в тесте. На первый взгляд, кажется, что нет ничего особенного: любители сладкого добавляют больше сахара, а те, кто предпочитает умеренную сладость, кладут его немного, лишь для баланса вкуса.
Но здесь кроются важные нюансы. Избыток соли или сахара может привести к тому, что оладьи получатся плоскими. Недостаток же этих ингредиентов сделает их бледными и невысокими.
С количеством сахара следует быть особенно осторожным. Слишком большое его количество сделает оладьи тяжелыми и плотными, лишив их пышности. Однако сахар важен для вкуса и привлекательного внешнего вида благодаря реакции Майяра, происходящей при термической обработке теста.
В результате этой реакции образуется аппетитная золотистая корочка и восхитительный аромат. Кроме того, в процессе реакции формируются меланоидины, отвечающие за румянец. Но злоупотреблять сахаром не стоит. Впрочем, это общеизвестный факт.
Карамелизация сахара также влияет на текстуру блюда. Избыток сахара приводит к уплотнению оладий. Недостаточное количество сахара сделает блюдо бледным.
Удивительно, но сахар притягивает воду у набухшей клейковины муки, делая тесто более жидким. Таким образом, тесто с добавлением сахара становится более текучим, чем тесто с меньшим его содержанием.
Секрет № 2
Этот нюанс касается муки, яиц и растительного масла. Яйца необходимы и полезны для теста: они делают его эластичным, придают приятную структуру и красивый внешний вид. Яйца выполняют роль связующего звена, стабилизатора и разрыхлителя — они делают тесто пористым и легким.
Однако, в большом количестве они могут сделать изделия низкими и плотными. Ведь мы готовим не бисквитное тесто, а оладьи. Избыток белка только «склеивает» тесто, ведь его воздушность проявляется только при взбивании. А вот желток — это необходимые для теста жиры. Он отвечает за легкость, пористость и эластичность.
Существует мнение, что слишком много яиц делает тесто жестким и плотным. Когда пекари готовят дрожжевое сдобное тесто, они осторожны с добавлением яиц, так как знают, что они могут сделать изделия жесткими. К тому же, выпечка, насыщенная яйцами, быстрее становится черствой.
Сколько нужно яиц для идеальных и пышных оладий? Оптимально — одно яйцо на пол-литра жидкости. И если для блинов чаще добавляют больше яиц, чтобы получить тонкие шелковистые блинчики, то для оладий это необязательно. Пусть тесто поднимается, и оладушки получатся пышными и красивыми.
Мука: хотите пышные, красивые оладьи — используйте белую муку с высоким содержанием клейковины. Да, она не самая полезная, но именно она обеспечивает максимальную пышность и мягкость не только оладьям, но и другим хлебобулочным изделиям.
Секрет № 3
Он будет о соде и расстойке, и как они влияют на высоту и воздушность. Бездрожжевое тесто на оладушки обычно готовят на кефире, с добавлением гашеной соды. Можно ее заменить разрыхлителем (та же сода, только уже смешанная с кислотой).
Если тесто на кефире, часто в соду не добавляют кислоту для гашения, считая, что кефира хватит. Возможно, я не права, но я гашу соду для теста на кефире уксусом или лимонной кислотой всегда (ну или почти всегда).
Ведь наша цель — получить углекислый газ, который сделает тесто пористым, поднимет оладьи и придаст им больше воздушности. И при соединении кефира и соды без гашения никогда не замечала столь бурной реакции, как это бывает при добавлении уже гашеной соды.
Лучше гасить соду прямо в миске для замеса, чтобы не потерять результат. А смешивать ли соду с мукой, а кислоту с жидкой составляющей — это уже праздный вопрос при готовке теста на оладьи.
В любом случае, мы смешаем все и вся в считанные секунды, и разницу мы не заметим ни в тесте, ни в оладьях. Единственное, что стоит учесть: гашеной соды не должно быть слишком много. Не более 2/3 чайной ложки на пол литра жидкости.
И даже половины чайной ложки будет достаточно. Не зря говорили раньше: гашеная сода — на кончике ножа. Ну, а что касается расстойки, то понятно, что тесто с добавлением дрожжей должно постоять в тепле и подняться.
Ранее мы рассказывали о том, как вырастить зелень на подоконнике.
Дмитрий Новиков
Фото: Freepik