Узнайте, как приготовить идеальные блинчики
Наверное, всё-таки стоит говорить о блинчиках, а не о блинах. Блины — это дрожжевая выпечка, более воздушная и пористая. В старину такую текстуру называли «ноздреватой». Блинчики же получаются румяными, с бархатистой текстурой, тонкими и нежными, словно светятся изнутри. Они настолько эластичные, что их можно завязать в узел, и они не порвутся.
Вкус у них просто восхитительный. Нет ощущения «резиновости», и они не пресные. Это не те блины, которые готовят на молоке, разбавленном водой, или только на воде для особой тонкости. Секрет не в конкретном рецепте — он может быть практически любым. Важны небольшие нюансы в процессе приготовления. Я бы назвал их хитростями — ключами к идеальным блинчикам. Подробнее об этом рассказали авторы Дзен-канала «В саду у Валентинки».
Хитрость № 1: Как правильно использовать яйца для тонких и нежных блинчиков.
Можно ли испортить блины яйцами? О бисквитном тесте для блинов. Поговорка гласит, что кашу маслом не испортишь, но с блинами всё иначе: их можно испортить очень легко.
Да, раньше в деревнях добавляли чуть ли не десяток яиц на литр молока, и блины получались отменными. Однако, с точки зрения технологов и опытных хозяек, такое количество яиц ведёт к плотным и жёстким блинам. В наше время такие блины — это скорее деликатес для особых случаев.
Яйца отвечают за эластичность, «склеивая» клейковину теста и не давая ей сильно растягиваться. Благодаря этому блинчики получаются тонкими, мягкими и не рвутся.
Существует известная кулинарам реакция Майяра — взаимодействие углеводов и белков при жарке. Именно она придаёт румянец блинам, золотистую корочку мясу и золотистый цвет жареному луку.
Однако, при избытке белка в блинах они могут стать жёсткими и быстро пригорать из-за этой реакции. Так что наука подтверждает: не стоит добавлять слишком много яиц в блины. Сколько же яиц нужно? Обычно добавляют 3 яйца на 1 литр молока — это универсальное правило.
Но парадокс: и с 2 яйцами на 1 литр получаются отличные блины. А иногда пекут и с четырьмя. Всё дело в балансе: важно не переборщить с сахаром. Если яиц (белка) и сахара (углеводов) будет одинаково много, блины станут плотными и жёсткими.
Сахар необходим для румянца и баланса вкуса, но в избытке он сделает блины более сухими и жёсткими, а также заставит их быстро пригорать. Сахар — важный, но коварный ингредиент: при растворении он отнимает влагу у клейковины муки, затрудняя её набухание. Кроме того, он карамелизуется, обеспечивая румянец, но и жёсткость. И, конечно, сахар — это углевод, участник реакции Майяра.
Чем больше яиц, тем меньше нужно сахара, иначе блины будут слишком плотными, жёсткими и «резиновыми». А количество яиц можно компенсировать маслом.
О бисквитном тесте для блинов. «Бисквитное» — это образно: так готовят не только бисквиты, но и омлеты. Почему бы не использовать этот подход для блинов? Что нужно сделать: разделить яйца на желтки и белки. Желтки растереть со щепоткой соли, а белки взбить.
В результате блины получаются особенно нежными, мягкими, эластичными и ажурными.
Хитрость № 2: Что делать с растительным маслом.
Для теста и для жарки. С растительным маслом для теста всё просто: его нужно просто добавить. Желательно в конце замеса, чтобы не мешать клейковине набухать.
Масло — это жир, а не белок, и оно не заменит яйца полностью. Однако, оно придаёт блинам приятный вкус — настоящий и благородный. Блины с маслом не будут простыми или резиновыми — это всегда отличный вариант.
Кроме того, если в тесте есть масло, блины получаются ажурными, с множеством живописных дырочек. И они не жирные, не впитывают масло. Сколько нужно масла? На 1 яйцо — 1 ст. л. масла. Это в среднем. Так, на 1 литр жидкости в большинстве удачных рецептов используется 2.5-3 ст. л. растительного масла.
А что делать с маслом для жарки? Можно не лить его, а смазывать им сковороду. Раньше для этого использовали кисточки из перьев, например, гусиных. Сейчас можно смазывать кулинарной кистью или губкой.
Но лучше заменить масло салом. Нанизать кусочек сырого сала на вилку и смазывать горячую сковороду. Сало топится и создаёт идеально тонкий слой. Сало идеально подходит для жарки: блины получаются бархатистыми, нежными, вкусными, не впитывают масло и не жирные.
Хитрость № 3: Что делать с молоком.
Для особо тонких блинов. И не только с молоком. Для приготовления особенно тонких, нежных и эластичных блинчиков молоко можно развести водой. Пропорции могут быть разными — 1:1 или 1:2 — на усмотрение хозяйки.
А для ажурных блинов можно использовать газированную воду. Или заменить молоко пивом: такие блины получаются особенно нежными, никогда не бывают резиновыми и исключительно лёгкими.
Можно заменить молоко кефиром и добавить кипяток: получатся очень ажурные блины с множеством симпатичных дырочек — кружевные.
Ранее мы делились загадкой на внимательность.
Дмитрий Новиков
Фото: Freepik