Узнайте, почему у многих не получается приготовить курицу правильно
Задумывались ли вы, что именно мы делаем неправильно, когда отвариваем курицу, и почему некоторые общепринятые «правила» оказываются ошибочными? Как добиться того, чтобы куриное мясо таяло во рту, было сочным, нежным и ароматным, а не сухим, плотным и безвкусным, как картон? Как максимально раскрыть вкус и сохранить восхитительный аромат? Подробнее об этом рассказали авторы Дзен-канала «В саду у Валентинки».
Даже если это обычная магазинная курица, можно приготовить её так, чтобы она получилась вкусной и аппетитной, зная некоторые несложные секреты.
Ошибка № 1. Нет необходимости опускать мясо в кипящую воду
Высокая температура воды не «запечатывает» соки внутри мяса.
Утверждение о «запечатывании» мясных соков чрезвычайно распространено. Считается, что обжаривание на сильном огне или погружение мяса в кипяток предотвращает потерю сока. Эта идея не нова: еще в XIX веке немецкий химик Либих пришел к подобным выводам. Однако позже было доказано, что Либих ошибался. Тем не менее, эта концепция укоренилась в сознании людей и спустя столетие вновь набирает популярность.
Теоретически это звучит убедительно и логично. Мясо, кипяток (или раскаленная сковорода) — и образуется плотный слой, препятствующий выходу сока.
Но на практике все происходит иначе. При обжарке на сильном огне или при интенсивном кипении мясные волокна, состоящие из свернутых в спирали белков, сжимаются и выдавливают сок наружу. Именно поэтому мясо становится более плотным.
Кроме того, кипящая вода разрывает волокна изнутри. Мы видим, как мясо распадается на волокна, и считаем, что оно готово и мягкое. Да, оно становится мягче, но при этом теряет влагу.
Ошибка № 2. Солить нужно: соль важна для сочности и вкуса — вопреки распространенным слухам
И это научно доказанный факт, известный технологам. И снова мы повторяем чьи-то заблуждения, которые в результате массового тиражирования стали казаться истиной.
На самом деле соль способствует размягчению мяса и делает его более сочным, особенно мясо, богатое соединительной тканью и достаточно жесткое.
И вот почему. Да, сначала мясо выделяет сок, если его посолить. Но затем оно впитывает его обратно. И впитывает соленую воду, в которой варится. Никто не будет спорить с тем, что если посолить бульон, то мясо станет соленым. Именно так соль и проникает в мясо — вместе с жидкостью.
Но важно другое. Миофибриллярные белки мяса, актин и миозин, белки, спирали которых сжимают мышечные волокна, могут разрушаться только в присутствии соли.
А разрушить их необходимо: именно они при нагревании «сжимают» кусок мяса, и он теряет сок. Это доказанный факт, известный технологам. Да и попросту: мясо должно стать мягким, размягчиться — необходима денатурация белка.
В общем, солить мясо нужно — и не в конце приготовления, а в начале или чуть позже. Для сочности, мягкости и вкуса.
Ошибка № 3. Не нужно сразу доставать мясо из бульона (любое)
Пусть мясо «отдохнет» в бульоне. Здесь все просто. Горячее мясо при смене температуры среды быстро испаряет влагу, теряет сочность и становится «дубовым»: сжимаются его волокна, застывает желатин, в который превратился коллаген.
Недаром при приготовлении буженины в духовке, при любом виде запекания, рекомендуется выключить огонь, слегка приоткрыть дверцу, но не сильно, и не извлекать сразу готовое мясо.
Это делается для того, чтобы мясо не съежилось, не «сдалось» и не пересохло. А иногда его и вовсе охлаждают в закрытой духовке. И омлет из духовки тоже сразу не достают — он осядет.
Вот и отварное мясо пусть полежит в бульоне: оно продолжает впитывать жидкость и становится сочнее. Правда, слишком долго держать не стоит: оно может стать водянистым и безвкусным. Вот такие ошибки при отваривании курицы лишают ее вкуса и сочности. Вот такая история.
Ранее мы рассказывали о том, как сэкономить на стирке.
Дмитрий Новиков
Фото: Freepik