Узнайте, как приготовить наивкуснейшие сырники
Сколько раз ни готовила, каждый раз убеждаюсь: мои «ошибочные» правила, вопреки общепринятым советам, действительно работают. Сырники выходят пышными, не «забитыми» мукой, невероятно нежными — подлинными, творожными, очень-очень творожными.
Делюсь своими простыми наблюдениями и приемами: именно так, пусть и «неправильно», стоит жарить сырники. Подробнее об этом рассказала автор Дзен-канала «В саду у Валентинки».
Секрет № 1. Творог следует не просто раздробить или размять, а именно «смять». А лучше всего пропустить через мясорубку — если планируется много сырников.
Творог для сырников необходимо превратить в идеально гладкую, однородную массу. Это позволит избежать добавления большого количества яиц и муки — и в принципе можно готовить сырники без муки или почти без нее.
Этот прием я подсмотрела в рецептах чизкейков и других творожных десертов. Ведь они неспроста так делают — пропускают творог через мясорубку. Чем же сырники хуже? :) И я попробовала этот метод: он работает.
В творожную массу для формирования сырников почти не требуется муки — и можно обойтись всего одним яйцом на 400 грамм и более творога. Что делать? Для большого объема есть мясорубка, а для малого — творог можно просто размять вилкой :)
Секрет № 2. Сода необходима сырникам — пусть это и не оладьи. А еще лучше — сода, погашенная уксусом.
Пусть это и противоречит правилам, но сода «разрыхляет» творожную массу, и сырники получаются на удивление нежными и пышными. Если подумать: если в обычные оладьи мы добавляем соду, в пироги без дрожжей — то чем сырники хуже? :) Особенно с мукой — ведь им тоже нужен «разрыхлитель».
Да, можно сказать, что творог кислый и он «гасит» соду. Но нет, кислоты творога недостаточно. Ведь нам нужен не слишком кислый творог, чтобы сырники были нежными и воздушными — да и просто кислоты маловато.
Единственное — не стоит добавлять слишком много соды: сырники сильно «поднимутся», а затем опадут. И превратятся в плоские творожные блинчики.
Секрет № 3. Про желтки и взбитые белки: принцип бисквита — так научила свекровь.
Почему взбитые белки делают сырники пышными и нежными? Это, скорее, известный секрет, чем «неправильный» метод — но из-за его малого распространения он стал почти неправильным: кому ни скажу, пожимают плечами: мол, зачем все это, зачем возиться…
А смысл есть: это принцип бисквитного теста. Чем сырники хуже? :) Что делать. Желтки растереть с солью, белки взбить до устойчивых пиков. Желтки добавить к творогу сразу, белки — в конце замеса теста.
Это придаст тесту воздушную, легкую консистенцию и создаст невероятно нежные, пышные, воздушные сырнички. При жарке взбитые белки и дают эту невесомую консистенцию, легкость, воздушность, не позволяют сырникам стать плотными и тяжелыми.
Кстати. Соль необходима сырникам: она растворяется, и творожное тесто становится абсолютно однородным. И сырники приобретают румяные бока. А с сахаром лучше не перебарщивать: сырники могут быть «пережаренными» — при карамелизации сахар дает темный цвет и может придать плотность и жесткость.
Секрет № 4. Про выдержку в холодильнике.
Зачем я отправляю творожное тесто в холодильник для выдержки? Любое тесто, если в нем есть мука, нуждается в выдержке — если это не тончайшие блинчики. Хотя и блинному тесту тоже полезно немного постоять.
Мама всегда так делала: миску с тестом для сырников ставила на 20-30 минут в холодильник, и только потом формировала сырники. Наверное, я мало наблюдала за теми, кто жарит сырники, или мало слушала советов — но не видела и не слышала о выдержке сырников в холодильнике :)
И я решила — пусть тоже «отдохнут» в холоде. Ведь если котлетный фарш отправляют в холодильник, чтобы он стал однородным и вязким — чем сырники хуже? :) А совокупность всех этих простых, «неправильных» методов и делает сырники красивыми, пышными, сочными, высокими и невероятно вкусными.
Ранее мы делились задачей для гениев.
Дмитрий Новиков
Фото: Freepik